Ростбиф по-английски

Ростбиф - блюдо английской кухни, которое представляет собой запеченный в духовке кусок говядины...

Главная сложность в приготовлении этою блюда заключается в том, что мясо должно обжариться равномерно, со всех сторон покрыться румяной корочкой, а внутри оно должно остаться сочным и розовым. На стол ростбиф подают целым куском.

Ростбиф едят, как горячим, так и холодным (на родине этого блюда – в Англии – чаще всего именно в холодном виде).
Очень часто холодный ростбиф подают с зелёным горошком, а также и с хреном, горчицей. К ростбифам в качестве гарнира можно подать жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу, салат из свежих овощей с большим количеством зелени.

Выбор мяса

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Оно не должно быть мороженым.
Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.
Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.

Ингредиенты:

400г мяса говяжьего (вырезка)
40г муки пшеничной
80г свиного жира
Соль

Для маринада:

2 шт. лука репчатого
2 шт. моркови
80г корня сельдерея
80г корня петрушки
80г масло растительное
2 ст.л. сахара
1 шт. лаврового листа
Молотый чёрный перец и душистый перец

А теперь готовим:

Вначале готовится маринад: овощи мелко нарезают, добавляют сахар, растительное масло, перец и все тщательно перемешивают до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок.
В готовый маринад уложить кусочки мяса и оставить в прохладное место на сутки.

Через 24 часа мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить в сковороде на сильно разогретом свином жиру со всех сторон. Затем на 15-20 мин. сковороду с мясом поставить в духовку (следите, чтобы мясо внутри было розовым).

Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке.

Есть традиционные степени прожарки мяса. Самая слабая прожарка называется Bleu – кусок лишь покрыт корочкой. При Rare мясо обжаривается чуть больше, внутри него появляется кровяной стержень. В случае Medium Rare кусок не прогревается, а сразу запекается, внутри есть кровяной стержень. Medium означает: мясо обжарено на среднем огне и имеет кровяной стержень средних размеров. Для этих вариантов кусок нарезается толщиной не менее 5 см. Для Medium Well done берется мясо не меньше 3 см и обжаривается до появления розового сока. Well done означает, что кусок доводят до белого сока на разрезе. В России очень востребована прожарка Very Well done – без сока и без крови. В Европе она не пользуется популярностью. Выводы делайте сами.

Отредактировано Strannik-Saksaul (28-01-2013 16:14:17)