Сациви из домашней птицы
Слово "сациви" в переволе с грузинского языка означает "подаваемое холодным". Когда и как это блюдо появилось в грузинской кухне, сказать трудно. Неповторимый и ни с чем не сравнимый тонкий вкус сациви по праву делает его главным блюдом грузинской кухни. Сациви не относится к повседневным блюдам, а готовится по праздникам, обязательно на Новый год и на Рождество. Первоначально сациви не являлось блюдом - так называли соус, которым можно было залить, в принципе, все что угодно - мясо, рыбу, овощи. Главное отличие блюда сациви от соуса сациви - это то, что кусочки птицы (реже мяса или рыбы не просто заливают готовым соусом, а еще и доводят в нем до кипения. К сожалению, за пределами Грузии мало кто умеет готовить сациви по-настоящему. Причиной тому - отсутствие точных пропорций пряностей и специй, а также некоторые особенности в выборе и подготовке продуктов, необходимых для этого блюда. Большинство грузинских хозяек не пользуются кофейными ложечками для того, чтобы отмерить нужное количество пряностей. Они, как правило, руководствуются собственными глазами, обонянием и вкусовыми ощущениями, привитыми им с детства. Возможно, через какое-то время и вы не хуже грузинской хозяйки сможете добавить к курице нужное количество хмели-сунели. Ну а пока, прежде чем начинать готовить, прочитайте внимательно рецепт и примечания к нему, поскольку секрет настоящего сациви кроется именно в правильном выборе ингредиентов, последовательности приготовления и точной дозировке пряностей.
На 6-8 порций.
Курица (или индейка) - 1 кг, орехи грецкие - 0,5 кг, масло сливочное - 1 ст. ложка, лук репчатый (размером со сливу) - 2 головки, чеснок - 2-3 зубчика, уксус винный белый - 3 ст. ложки, смесь пряностей для сациви - 4 ч. ложки, шафран (если не входит в смесь пряностей) - 2 ч. ложки, корица молотая - на кончике ножа, гвоздика - 1/3 бутона, перец красный молотый - 0,25 кофейной ложки, перец стручковый красный слабожгучий (небольшой) - 1 шт., соль.
Курицу (или индейку) поместить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Уменьшить огонь до минимального, варить под крышкой почти до готовности. Бульон не должен сильно выкипеть, к концу варки его должно остаться не меньше 1,5 литра. Это условие очень важное, поскольку готовый бульон не желательно разбавлять водой. Курицу вынуть из бульона, охладить и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, охладить. С охлажденного бульона снять жир.
Лук очень мелко нарезать (или пропустить через мясорубку), пассеровать в кастрюле с толстым дном на сливочном масле до прозрачности. В идеале лук должен почти "раствориться" в масле. К сливочному маслу можно добавить жир, снятый с бульона. В этом случае готовое блюдо будет более жирным. К луку добавить кусочки курицы и жарить вместе, непрерывно помешивая, на очень слабом огне 3-5 минут. Лук и курица ни в коем случае не должны покрыться корочкой, тем более подгореть, иначе вкус сациви будет испорчен безвозвратно. Грецкие орехи пропустить через мясорубку 2-3 раза.
Добавить толченый чеснок и гвоздику, смесь для сациви, молотый перец, шафран, корицу, слегка посолить и тщательно перемешать растирающими движениями. В ореховую смесь понемногу добавлять бульон, перемешивая и растирая орехи так, чтобы не было комочков. Приготовленным соусом залить кусочки курицы в кастрюле. Сациви довести до кипения, сразу снять с огня, влить уксус, при необходимости досолить по вкусу. Стручок красного перца разрезать вдоль и, удалив семена, нарезать тонкими полукольцами. Добавить в готовое блюдо, перемешать. Охладить под крышкой, затем выдержать в холодном месте (можно в холодильнике) 8-12 часов. Подавать сациви охлажденным, посыпав зернами граната.
Примечания к рецепту
Хмели-сунели в дословном переводе с грузинского языка означает не что иное, как "сушеные пряности". То. что обычно продается в магазинах в пакетиках с этим названием, большей частью ничего общего со смесью для приготовления сациви не имеет. Смесьпряностей для сациви содержит: пажитник (уцхо-сунели), имеретинский шафран, кориандр. Самостоятельный поиск ингредиентов и составление правильной смеси может занять много времени, поэтому проще всего купить готовую смесь на рынке, предварительно объяснив продавцу, что именно вы хотите приобрести. А хотите вы смесь для сациви. Обязательно поинтересуйтесь, входит ли в состав покупаемой смеси шафран. Если не входит, его надо купить отдельно. Чем мельче он будет смолот, тем лучше (в идеальном варианте - в пыль. Если шафран входит в смесь, то количество смеси для сациви, указанное в рецепте, следует увеличить на 2 чайные ложки. Необходимо учитывать также, что в состав некоторых готовых смесей входит и красный молотый перец. В этом случае добавлять его в соус дополнительно не стоит, иначе блюдо получится слишком острым.
Курица должна быть упитанной, лучше - домашней. Излишки жира можно потом снять с бульона,
Качество грецких орехов тоже имеет значение. В молотом виде ореховая масса должна быть белой, не сухой, при растирании ее между пальцев должно выделяться масло.
Только что приготовленное сациви должно иметь несколько жидковатую консистенцию. При охлаждении бульон, на основе которого приготовлен соус сациви, желируется, и блюдо становится более густым. Поэтому если изначально соус слишком густой, то дальше он загустеет еще больше и превратится в кашу. Идеальная консистенция только что приготовленного сациви напоминает суп, а перед подачей на стол - суп-пюре.
Для придания блюду желтого цвета многие хозяйки добавляют в готовое сациви желток куриного яйца. Делается это следующим образом: яичный желток тщательно растирают с щепоткой мелкой соли, 0,5 чайной ложки белого винного уксуса и 2-3 ложками готового соуса сациви. Как только сациви снимают с огня, в него сразу же добавляют яичную смесь.
Чтобы кусочки курицы было удобно есть, их можно освободить от костей и кожицы. Иногда сациви готовят только из куриных грудок. При этом по отдельности варят курицу (для получения бульона) и грудки. Курицу, из которой варили бульон, не используют, а соусом сациви заливают куриные грудки.
