Кулинарное танго Аргентины

Пробовать новую страну на вкус – это хороший способ сразу узнать о ней нечто потаенное, почти интимное.

Глубокое погружение в колорит неизведанных стран все больше входит в моду среди путешественников. Годится все: от экстремальной ночной ловли крокодила до безобидных гастрономических туров.
Самая «европейская» из стран Нового Света – Аргентина.

Испанцы завезли сюда первых коров. Те прекрасно себя чувствовали на местных сочных травах, покрывавших южноамериканскую степь пампу. И расплодились невероятно, тем более, что крупных хищников здесь не было. Вторая волна переселенцев из Испании, приехав сюда через сорок лет после первой, обнаружила уже тучные стада диких коров.

Впрочем, до середины 19 века великолепное поголовье рогатого скота не было востребовано и оценено Европой, ведь хранить его тогда еще не научились. И только в 1879 году во Францию отправился первый корабль, оборудованный морозильной камерой. За это изобретение его создатель француз Шарль Телье даже получил орден Почетного легиона. Ведь он обеспечил всю Европу качественным мясом. Аргентина же обязана этому изобретению своим стремительным экономическим ростом. После этого промышленные поставки в Европу высококачественного замороженного мяса обеспечили Аргентине, которая еще недавно считалась глубоко отсталой страной, быструю интеграцию в мировую экономику. Всего за 30 лет она заняла второе в мире место по экспорту мяса (на первом месте США).

Стейк как предмет культа

Поэтому мясо, а именно жареные на углях стейки – главная достопримечательность страны. Аргентинцы возвели потребление мяса в культ. Из говядины здесь готовят в немеряном количестве отбивные, мясные рулеты, ее жарят и запекают, тушат и варят. Но все же свежезажаренные на углях стейки – это кулинарный символ страны. Сегодня гриль используют везде. Практически на каждом углу любого из аргентинских городов можно встретить ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении мяса и овощей именно таким способом. Они называются парильяда или чурраскарии и их всегда можно найти по чарующему аромату свежеприготовленных стейков. Приготовленное таким способом мясо здесь называется Асадо.

Асадо придумали аргентинские пастухи гаучо. Они поджаривали на раскаленных углях туши телят целиком. Может быть, поэтому аргентинцы так любят мясо с кровью. Асадо может быть также и говяжьими ребрами, приготовленными на гриле. Часто такая еда дополняется копченой колбасой chorizo, говяжьими почками, печенью и прочим ливером, кровяной колбасой morcilla, свининой и мясом цыпленка. К жареному мясу в аргентине подают соус чимичурри из пряностей с уксусом, маслом и солью. Еда совсем простая, но состояние полного просветления гарантировано. Можно запить все это великолепие красным аргентинским вином.
Высокое качество стейка гарантировано в Аргентине везде, даже в самой простецкой забегаловке на окраине города можно заказать говяжий стейк и получить наслаждение, сравнимое с посещением художественного музея. В Аргентине хорошо поесть – это обязательная программа. Все остальное – музеи, архитектура и прочее – лишь оттеняет это основное впечатление.

Кроме довольно традиционных блюд из мяса, в аргентинской кухне встречаются и довольно экзотические. Например, жареные бычьи хвосты, тушеный броненосец, мясо нанду и эму в различных вариациях, а также жареное мясо местного грызуна висачи. Но это уже – для любителей экзотики.

Если на аргентинское виноделие повлияли традиции итальянских и испанских переселенцев, на кухню же, помимо них, наложили свой отпечаток кулинарные особенности соседних стран – Мексики, Перу, Чили и Бразилии. Аргентинская кухня разнообразна и пестра, но присутствие чужеземных влияний в аргентинской кухне не мешает ей оставаться уникальной и ни с чем несравнимой.
Здесь часто встречаются блюда со специфическим вкусом, в которых смешиваются сладкое, соленое и острое. Среди традиционных блюд lokro - это тушеное пикантное блюдо состоит оно из кукурузных зерен, разных видов колбасы, кусочков мяса и тыквы с большим количеством специй. Puchero – это жаркое в горшочке, которое состоит из мяса, яиц и разных овощей, среди которых сладкий картофель батат, тыква, морковь, мангольд (листовая свекла) и другое. Guisos – это тушеное блюдо на основе лапши или риса с томатным соусом. Традиционным также является блюдо guiso de mondongo, основной составляющей которого является говяжий желудок.

Аргентинская кухня изобилует салатами. Однако, в отличие от привычной для нас овощной нарезки, аргентинские салаты часто включают в себя продукты животного происхождения. В них присутствуют мясо, яйца, рыба, морепродукты, иногда в причудливых сочетаниях.

Обязательно надо попробовать необычный аргентинский алкогольный напиток pisco sour: его готовят из чилийской виноградной водки, лимонного сока, сахарного сиропа и перепелиных яиц.
Для угощения гостей традиционно предлагаются закуска эмпанадас empanadas – зажаренные во фритюре пирожки с разнообразными начинками. Это может быть мясной фарш, ветчина, сыр, овощи, кукуруза. Их едят руками и запивают красным вином. В каждой провинции свой рецепт и свои традиции. В винных провинциях в них добавляют изюм, на северо-западе начиняют картофелем, в Ла-Риохе они с маслинами, в Сан-Хуане в них добавляют большое количество приправ, а в Патагонии их делают с креветками и зайчатиной, в Кордоба перед подачей поливают лимонным соком. Делают эмпанадас и со сладким фаршем, тогда их называют pastel или pastelito.

Разнообразные сладости завезли в Аргентину испанцы. Самые известные dulce de leche – вареное сгущенное молоко, похожее на мягкую карамель; alfajores – пирог, начиненный dulce de leche и политый шоколадом; и flan – яичный пудинг, политый dulce de leche. Другой десерт – queso con dulce, по сути это толстый кусок мягкого сыра с кусочками желе из айвы или батата. Чрезвычайно распространена mazamorra – сельский десерт, который любят во всей стране. Масаморра это своеобразная сладкая каша из маиса, воды, сахара, ванили и иногда молока.