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Recetas a la parrilla

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Una de las comidas que más se destacan dentro de las costumbres argentinas, es sin dudas la parrillada, la que no reviste grandes problemas para obtener buenos resultados, sino algo de cuidado cuando se realiza la misma.

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Ingredientes para Parrillada estilo argentino:

    Costillas de res en su forma original o en tiras
    Riñones de res
    Mollejas de res
    Chorizos Carrito-mini de cerdo
    Morcillas
    Pollo tanto entero como en presas
    Tripas de res (conocidas en Argentina como chinchulines )
    Sal cantidad a gusto

Nota: Las cantidades serán proporcionales a la cantidad de comensales. Habitualmente se estipula un promedio aproximado de medio kilo por persona.

Salsa criolla (chimichurri):

    Los dientes pelados de un ajo entero picados a cuchillo
    10 a 12 cucharadas grandes de perejil picado a cuchillo
    Una cucharada de orégano picado a cuchillo
    Media cucharada de ají molido
    Pimienta negra molida a gusto (no una gran cantidad)
    Una cucharada no muy grande de sal
    Media taza de vinagre
    Media taza de aceite (puede ser de oliva )
    2 o 3 hojas de laurel

Cómo hacer Parrillada estilo argentino paso a paso:

Parillada:

    Encender el fuego, preferiblemente con leña o carbón de leña.
    Dejar que se apaguen las llamas, esperando que solamente haya brasas.
    Poner en la parrilla las carnes de res, el pollo y los chorizos, procurando que en un principio el calor no sea muy fuerte (retirar a un costado el excedente de brasas), para no arrebatar con el mismo las carnes (sino puede quedar muy cocido por fuera y crudo por dentro).
    Esperar con esa temperatura unos veinte minutos a media hora, para ir agregando poco a poco más fuego.
    Cuando se observe que la carne ya está cocida de un lado darla vuelta para proceder a cocinarla del otro lado. Para aquellos que gustan de la carne jugosa se la retira antes, para aquellos que la desean más cocido se la deja el tiempo necesario hasta obtener el punto preferido. Las morcillas se dejan para el final, ya que habitualmente solo requiere que sean calentadas.

Salsa (chimuchurri)

    Se coloca en un recipiente, preferiblemente de vidrio o similar, los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta, el ají molido, la sal, el aceite y el vinagre, mezclándolo todo.
    Se recomienda hacer esta preparación una 24 horas antes de utilizarla, dejándola de ser posible en el refrigerador, hasta un par de horas antes de ser utilizada.
    Poner en cada plato una o dos cucharadas de esta preparación, para que cada comensal la utilice con las carnes que se le van sirviendo.

Consejos y trucos para cocinar Parrillada estilo argentino:

    Es muy importante, que la carne, ya sea la de res como de pollo, se ponga sobre las brasas primeramente con los huesos hacia abajo, o si es una carne con lado conteniendo mayor presencia de grasa, sea esa la que queda hacia el fuego primeramente.
    Recomiendo no salar muy abundantemente las carnes en el momento de asarlas, solo lo mínimo indispensable, ya que la sal abundante desangra muy rápidamente las carnes puestas en el fuego quitándole parte del sabor (luego de cocida cada comensal puede agregar sal si así lo desea).
    También es recomendable no agregar ninguna forma de salsa o aderezos a la carne antes de cocinarla, pues eso definitivamente cambia el sabor de la misma. (si se quiere saborear carne con gusto a carne... no se le debe agregar nada de lo antedicho).

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Tira de asado o costillar: En el asado típico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy finas, gruesas o bien el costillar completo.

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Paso 1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas.
Paso 2: La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.

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Bife de chorizo: El preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm. de espesor con grasa crocante en una de sus lados.

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Paso 1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado.

Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdería los jugos esenciales.

Otra opción: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto. También se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta negra molida.

Secretos: El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor y el punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con características propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal.

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Vacío y tapa de asado: Hay que tener presente que tanto el vacío como la tapa de asado llegarán a la mesa luego de la tira de asado, chorizos, morcillas, salchichas y achuras.

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Paso 1: El vacío cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar único.

Consejos:Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito. Antes de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el último golpe de fuego.

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Matambre: Como el vacío, el matambre presenta un cuerito muy apetecible.

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Paso 1: Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito.
Paso 2: Si es muy grueso primero se apoyará del lado de la grasa, en cambio si fuera fino se acomodará al inverso.
Paso 3: Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad, con la grasa hacia fuera, cuando la grasa se dore, se abrirá y se extenderá sobre la grilla por la parte interior.
Consejos:El "matambre tiernizado" antes de la cocción, es el proceso necesario para que la carne se ablande. Se coloca en leche caliente y se deja macerar durante un par de horas.

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Lomo y colita de cuadril: Estos dos cortes se destacan en la parrilla por su carne tierna.

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Paso 1: Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el calor debe ser constante y sin altibajos, para obtener una cocción pareja.
Paso 2: Debe tener en cuenta que el equivalente del lomo en España es el solomillo, el corte deberá ser perpendicular a las hebras de la carne, no horizontal como en España. Esta condición es fundamental para sellar la carne y que no pierda sus jugos.
Consejos: La colita de cuadril es un corte difícil, porque si el animal no es joven, estará dura. El lomo puede hacerlo entero, cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. Este corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido. Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla en pan francés.

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Pollo: Posiblemente entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes rojas. Una buena opción es el pollo a la parrilla.

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Paso 1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limón o bien inyectar con whisky, jerez o jugo de limón.
Paso 2: Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de limón. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la cocción.
Paso 3: Compre un pollo entero, abrir por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua.
Paso 4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, voltear.
Paso 5: Tiempo de cocción será de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe resultar cocido, dorado y con la piel bien crocante.

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