Аргентина по-русски

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Аргентина по-русски » Аргентинская кухня » История и традиции Аргентинской кухни по регионам


История и традиции Аргентинской кухни по регионам

Сообщений 1 страница 10 из 14

1

Кухня Аргентины характеризуется, в отличие от остальной Латиноамериканской кухни, большим вкладом европейцев. В Аргентине прекрасно сочетаются креольская кухня, индейская (из разных племен, особенно северных), итальянская, испанская и даже африканская.

Аргентина является одним из крупнейших производителей сельскохозяйственной продукции в мире. Она является крупным производителем пшеницы, бобов, кукурузы или маиса, мяса (особенно говядины), молока, а с 1970-х годов - крупнейшим производителем соевых бобов, но соя так и не прижилась в народе, поэтому большинство идет на экспорт.
Огромные производства говядины также делают ее наиболее потребляемой пищей (ежегодное потребление говядины на душу населения превысило 100 кг, а в девятнадцатом веке было около 180 кг на душу населения в год). В последнее время из-за резкого подорожания спрос немного упал.
Asado

http://s3.uploads.ru/Yqfz5.jpg

Кроме того, в Аргентине употребляют в большом количестве хлеб из белой муки, из-за потребления хлеба в огромных количествах успех имеют итальянские блюда - пиццы и пасты, равиоле, соррентино, каннелоне, которые уже имеют свой аргентинский акцент и отличаются от итальянских. Например, в пиццу часто добавляют зелень - руккулу, пальмитос (мякоть пальм), вяленое мясо и сыр с плесенью. Начинки соррентино, равиоле и канелоне - это в основном рикотта (творог), шпинат, сыр и ветчина. Также в моде лазанья.

Соррентино-

http://s3.uploads.ru/ioEyS.jpg

Канеллони

http://s3.uploads.ru/NBtFS.jpg

Равиоле

http://s3.uploads.ru/WmNKs.jpg

Существует важное различие между чисто городской гастрономией (под сильным влиянием «глобализации» и пищевых привычек фаст фуда и тд.), а также провинциальной, сельской кухней, так сказать, традиционной "народной" .
Потребление конины в Аргентине не прижилось из-за нежелания потреблять мясо лошади, это связано с эмоциональной близостью к лошади (по типу домашних животных, таких как собаки и кошки). Особенно для Ковбоев-Гаучо лошадь - это друг, товарищ и брат.

Другой тип различий определяется социально-экономическими слоями населения. Бедные слои обычно питаются хлебом, кукурузой, похлебками из курицы или говяжъих костей с овощами или зерновыми крупами. Одно из самых любимых лакомств бедняков и обычной едой для среднего класса является миланеса. Тонкие кусочки мяса, обваленные в сухарях и обжаренные в большом количестве масла. Сверху обычно кладут сыр, ветчину и помидор и называется это блюдо - Миланеса Наполитана.

http://s3.uploads.ru/RqEWQ.jpg

Хотя, есть и общие блюда, характерные для местной кухни страны - жаркое (асадо в соусе чимичурри), стейки, Дульсе де Лече (вареная сгущенка), пирожки с мясом (empanadas).
http://s3.uploads.ru/coOM1.jpg

напиток мате - подаётся в виде настоя из листьев парагвайского куста и пьется через трубочку с ситечком.

http://s3.uploads.ru/X8fCL.jpg

0

2

Кухня Центра Аргентины и Ла Пампы
Буэнос Айрес, Кордоба, Санта Фе, Ла Пампа.

Это регион, который получил прямое европейское влияние, в основном, итальянское и испанское, Здесь развита продукция животноводства, особенно крупного рогатого скота, наиболее распространенные блюда - асадо, жаренное на гриле мясо и сладкая вареная сгущенка.

Также здесь нашло распространение мясо птицы, индейка и молочные продукты с макаронными изделиями.

Также в моде миланеса-наполитана.

Широкое распространение получили пиццы и пасты.

http://s3.uploads.ru/uvdRg.jpg

Аргентинская пицца существенно отличается от итальянской. Есть и закрытый вариант пиццы по типу итальянской Кальсони.
Обычно аргентинские пиццы состоят из основы - томатный соус и лук, и почти всегда используется сыр моцарелла. Это «экономичный» вариант. Часто в пиццу добавляют томаты, сыр с плесенью, анчоусы, ветчину, маслины и сладкий перец, яйцо, иногда добавляют пальмитос.
Существуют и маленькие пиццы - писетты.

http://s2.uploads.ru/2CbE0.jpg

В моде также итальянский хлеб - фокаччо, но здесь добавляют в него сыр (в теме "итальянская кухня" можете почитать рецепт хлеба).

http://s3.uploads.ru/W1sKG.jpg

Тем не менее, пасты являются прямым конкурентом пиццы. Включают в себя макароны-лапшу, равиоле, ньокки-клецки, каннеллони, феттучини или  лазанью и, в меньшей степени, макаронные изделия в виде перьев, ракушек и бантиков. В соус для макарон обычно кладут творог или сыр с ветчиной.
Fettuccini

http://s2.uploads.ru/4ZYei.jpg

Популярна Паста с томатным соусом и тертым сыром - (пармезан)

Кроме того, хотя реже, потребляют пасты с соусом песто. Это зеленый соус, сделанный в Италии на основе базилика и петрушки.

Часто используются: белый соус - бешамель и красный соус, а также соус - 4 сыра.

Между тем, sorrentinos (большие пельмени) - изобретение города Мар дель Плата.

Также здесь распространена итальянская полента - кукурузная крупа для изготовления похлебок и каш.

http://s3.uploads.ru/bIDMK.jpg

Испанское влияния представлено десертами - Churros (сладкими палочками, жаренными во фритюре) и булочками, alfajores - пряниками, картофельным хлебом, фрикадельками, рубцом, оладьями, пончиками, крокетами и многими другими блюдами (buseca, тушеная чечевица, рис с курицей - Гисо, паэлья и т.д.).
Paella

http://s2.uploads.ru/C3W2t.jpg

Пирожки с мясом - энпанадос, тоже испанского происхождения, более точно - из Андалусии.

Среди хлеба самые любимые - это французский белый хлеб, арабский круглый, испанский белый, большой круглый, печется в земляных печах, также хлеб из мультизлаков и черный хлеб. Часто хлеб пекут и продают в домах, в специальных печах и часто в хлеб добавляют шкварки.

В пасху продают куличи, пасхальные хлеба с изюмом и цукатами, с глазурью и шоколадом.

http://s2.uploads.ru/4mtlR.jpg

Продается специальный тонкий хлеб для сендвичей под названием Пан де мига. А также, много восточных сладостей, булочек с кремом, пирожных и слоеных пирожков.
Черный хлеб в Аргентине делают из ячменной муки (производство в пампасах). С 1960 черный хлеб относительно дорогой в Аргентине, и в производстве преобладает пшеничная мука и соя.

Французское влияние можно заметить в хлебе с омлетом или в хлебе с сыром.

Британское влияние заметно в меньшей степени - с булочками (часто заполнены Дульсе де Лече) или лепешками.

Круассаны или, как в Аргентине их называют, медиалуны очень популярны как сладкие, так и соленые.

http://s2.uploads.ru/3DJp4.jpg

Очень популярны фруктовые салаты (предпочтительно в летний период) и пудинги, а также яблочные штруделя. Многие из этих десертов и тортов украшаются взбитыми сливками.
 
До середины 1970-х в большей части страны оставался обычай устраивать семейный обед по выходным, особенно по воскресеньям, и почти всегда в доме родителей, где собиралась вся семья. На севере эти традиции сохраняются.
 
Balcarce - сеть кофеен в Буэнос-Айресе и в других городах, представляет знаменитый шоколадный торт-мусс с клубничной начинкой и взбитыми сливками.

Знаменитые шоколадные конфеты Бон-Бон были изобретены в Кордобе.

Секреты приготовления ветчины пришли из Пармы (Италия). Самая известная аргентинская ветчина Серрано готовится в Кордобе.
Вообще, в Кордобе огромное количество колбасных и сырных заводов.

Есть в Аргентине и русский салат типа оливье, только без мяса и лука - очень часто сопровождает как гарнир жареное мясо, считается, что он был создан в России, приехал в Аргентину в начале ХХ века с испанскими иммигрантами.
ссылка

0

3

Северо-Западный регион и область Cuyo
Включает провинции Хухуй, Сальта, Катамарка, Тукуман, Сантьяго-дель-Эстеро, Ла-Риоха, Сан-Хуан, Мендоса, Сан-Луис.

Это область, которая располагается вдоль Анд и имеет влияние доспанской культуры, и это нашло отражение в традиционном производстве зерна, картофеля, перца и "тако" или рожкового дерева. Области Cuyo- провинции Мендоса, Сан-Хуан и Сан-Луис также получили большое влияние трансатлантической иммиграции и, следовательно, имеют больше сходства с кухней центральной области.

В этом регионе преобладают виноградники и распространено производство вин по французским и итальянским технологиям. В Северо-Западном регионе сказывается ливанское и сирийское влияние.

3000 лет назад в Северо Западном регионе впервые стали готовить жаркое из мяса.

Преимущественно здесь разводят крупный рогатый скот, но также есть и козы, и овцы и свиньи. Традиционно здесь готовили рис с курицей, соусы, пироги и жаркое.

В сельском хозяйстве, также популярен картофель и кукуруза, в более влажных областях растет фасоль, помидоры, кабачки, перцы , болгарский перец, авокадо, кажжоте, и т.д..
Cayote

http://s2.uploads.ru/o9dPi.jpg

В районе Cuyo и на Северо-Западе Аргентины растут виноградники (преимущественно вина сорта Мальбек), оливковые деревья, грецкие орехи, персики, груши , лук, черника, чеснок, абрикосы, сливы, инжир, айва, киви и клубника.

Во влажных районах существуют крупные производства: сахарный тростник, бобовые, картофель, манго, бананы, цитрусовые (особенно грейпфруты и мандарины) и авокадо, в холодильных областях в Cuyo выращивают яблоки и виноград .

Другим типичным блюдом этого региона (хотя и распространялось по всей стране) является Локро (похлебка с разными частями мяса, колбасками, мясо на костях, с добавлением кукурузы, тыквы и фасоли), локро считается аргентинским национальным блюдом. В провинциях Сальта и Хухуй часто к локро подается пряная приправа- соус под названием llajua.
Локро

http://s3.uploads.ru/MRE8P.jpg

Кроме того, в этой области часто готовят тамалес- мясо и кукурузная крупа завернутые в кукурузную шелуху.

http://s2.uploads.ru/FW6Hk.jpg

Здесь можно попробовать жареный cabraleta ( Жареный козий сыр с травами)

Сказывается влияние Сирии и Ливана- в регионе готовят много арабской пищи- лепешки, лаваши, кабабы, сладости.

http://s2.uploads.ru/QkTAM.jpg

Отличные сыры можно попробовать в Тукумане в городке Tafí del Valle и в Jujuy. Кстати раз в год в Тафи дель Важже проходит фестиваль сыра.

http://s3.uploads.ru/38yWk.jpg

Практически во всех провинциях в регионе (за исключением Тукумана и Сантьяго-дель-Эстеро) производят вина, многие из которых получили заслуженную мировую известность, уместно упомянуть хотя бы одно, Торронтес, ароматное белое вино с фруктовым ароматом, которое делается в долинах Calchaquíes в городке Cafayate- который является известным центром по производству и изготовлению вина.
Кроме того, красное вино из Мендосы (Мальбек) считается лучшим в мире. В 2005 г. Аргентина являлась крупным производителем вина и занимала четвертое место в мире после Франции, Италии и Испании.

Из рожкового дерева производят продукты питания и напитки: Patay (вид хлеба), bolanchao (десерт), освежающие напитки (la añapa) и пиво Aloja.

http://s2.uploads.ru/Oogzk.jpg

Провинции северо запада также производят различные сладости: сладкий картофель- батат и мембрижжо, которые едят с сырами и десертами.
Dulce Batata

http://s2.uploads.ru/DYUHN.jpg

Dulce membrillo

http://s2.uploads.ru/1Fi0m.jpg

Простой десерт является типичным для Северо-Запада- козий свежий сыр с медом или мармеладом из фрукта Cayote.

http://s2.uploads.ru/Grewu.jpg

В области Cuyo изготавливают сухофрукты, такие как сушеные абрикосы, яблоки, айва, персики, изюм, чернослив и т.д.
Также на северо-западе Аргентины и северной части Cuyo, изготавливают сиропы (chañar, груши, инжир, и даже виноград), но наиболее популярными являются chañar и tuna.

0

4

Северо-восточный регион

Он включает в себя провинции: Corrientes, Чако, Мисьонес, Formosa, и большинство из северной части Энтре Риос и Санта-Фе.

Шесть основных элиментов характеризует питание в этом регионе: la mandioca- корнеплоды, кукуруза, фасоль, тыква, речная рыба и напиток mate.
la mandioca

http://s2.uploads.ru/snwDz.jpg

Из la mandioca делают многие блюда очень похожие на парагвайские. Чипа (chipa), это хлеб, приготовленный из крахмала la mandioca и твердых сыров. Крахмал la mandioca также является основой mbejú.
Чипа

http://s3.uploads.ru/4t9uV.jpg

mbejú

http://s3.uploads.ru/QdPVW.jpg

В регионе Чако готовят торт гриль, который выглядит как огромный жареный пирог, делается замес из муки, воды и жира или приготовленные на гриле прямо над углями.

В этой области, пирожки с мясом, как правило, часто делаются из маниока вместо пшеничной муки. Кроме того, часто делается начинка для пирогов из риса (в Entre Rios, традиционный рисовый пудинг).

Блюда простого народа- "correntina полента», из смеси кукурузного крахмала, растворенного в воде с овощами и курицей или говяжьим фаршем (это блюдо происхождения гуарани и имеет корни индейского блюда- humita (типа тамалес, кукурузная мука со специями, сыром и томатами, без мяса, завернутая в шелуху из кукурузы).
Humita

http://s2.uploads.ru/9MzqK.jpg

Другое блюдо распространенное здесь- "парагвайский суп", который несмотря на свое название, напоминает поленту, но в виде торта.

http://s2.uploads.ru/BRtUT.jpg

В Чако распространена тушеная Carrero. Овощи с мясом и рисом

http://s3.uploads.ru/IV1Y9.jpg

В Misiones традиционное потребление жареной маниоки. Другим распространенным блюдом типичной для всей северо-восточной Аргентины chicharrón trenzado. Жаркое

http://s3.uploads.ru/MtAEv.jpg

Обилие рек, ручьев, прудов, дает регионам отличную рыбу: pacú, dorado, surubí, pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, и т.д.. Рыбу едят жареной, с лимонным соком, маслом и уксусом или даже с соусом чимичурри и даже бальзамическим уксусом. Рыбой фаршируют пирожки.

Уacaré мясо аллигатора сыграло важную роль в рационе коренных народов. Из хвоста аллигатора, готовят нежный стейк или готовят котлеты.

http://s2.uploads.ru/tu2gS.jpg

Капибара является самым крупным грызуном в мире и часто проводят большую часть своей жизни в воде, ее мясо считается очень вкусным. Традиционный способ приготовления капибара (форма, которая используется иногда для разделки крупного рогатого скота), чтобы распотрошить животное надо ввести раскаленные камни внутрь.

http://s2.uploads.ru/AnIs9.jpg

Сухие области (западные) региона Чако славятся типичным десертом- сладким кактусом- Uclе его едят с сыром.
 
Это регион, богатый фруктами, в основном цитрусовыми, здесь растут бананы, арбузы, авокадо, папайя, ананас, гуава, Aguais, гранаты, манго и т.д.. Из них делают десерты, конфеты и соки. Среди местных фруктов здесь растут Pitanga, Butia, пальмы, ананасы, aguaí, гуава, маракуйя.

В этом регионе растут пальмы, из мякоти которых делают Пальмитос, растение, которые используют с приготовлении соусов, рулетов и пицц.

http://s3.uploads.ru/AZSOq.jpg
 
Провинции Корриентес и Мисьонес являются основными производителями "мате", они обеспечивают всю страну и даже соседнии государства. Северо-восток Аргентины часто пьют настой мате холодным и часто смешивают с травой хвоща, с цитрусовыми соками или даже со жженым тростником.

0

5

Южный регион (Патагония)

Включает провинции: Неукен, Рио Негро, Чубут, Санта-Крус, Огненная Земля, Антарктида и острова Южной Атлантики.

Кроме асадо (жаркое), Дульсе де Лече (вареной сгущенки), пирожков с мясом (эмпанадас), и мате, в регионе существует и своя кухня, отличная от общей аргентинской.

В этой области, наряду с итальянским и испанским влиянием, ощущается влияние Северо Атлантической и Центральной части Европы.

Валлийская иммиграция, начиная со второй половины девятнадцатого века внесла свой вклад в кухню провинции Чубут: черный торт и сыр, называемый Chubut-сыр, эти блюда распространились на всю Патагонию (особенно Неукен) и на юг провинции Буэнос-Айрес.

http://s3.uploads.ru/gI3NK.jpg
http://s2.uploads.ru/Lw24W.jpg

Центрально-Европейская иммиграция внесла вклад в приготовление сладостей и десертов, в основе которых  красные фрукты и цитрусовые, а также ягоды (вишня, яблоки, малина, клюква, шиповник, сарсапарель, черная смородина, бузина, ежевика, вишня, смородина и т.д.
Ягоды используются при изготовлении кондитерских изделий и десертов, а также есть "шоколад", де-Барилоче.

http://s3.uploads.ru/7Pwxe.jpg

В некоторых областях, есть производство швейцарского вина, колонии производит его на основе ферментированных виноградных вин с малиной или вишней и пряностями.

http://s3.uploads.ru/qAdfv.jpg

Доисторические народы внесли свой уникальный вклад, например, ñaco, хлеб и мучные лепешки с орехами и зернами pehuén. Приправы- merkén, сладости и фрукты llao llao. В то время как чилийские иммигранты распространили блюда curanto и milcao.
Зерна Pehuen

http://s2.uploads.ru/mMugz.jpg

фрукт Llao Llao

http://s3.uploads.ru/FcVRb.jpg

Блюдо curanto

http://s2.uploads.ru/23owH.jpg

Пирожки со свининой- во фритюре- milcao

http://s2.uploads.ru/KCcjy.jpg

В прибрежных районах у океана и озер распространены блюда с моллюсками и ракообразными и рыбой- для жарки, запекания и рагу, крабы, кальмары, осьминоги, минтай, лосось, форель, морской окунь, скумбрия, угорь, устрицы , мидии, креветки, моллюски, криля и т.д.

В Андах производится пиво, по ирландским технологиям. В долинах реки Негро и Неукен (и даже в северо-западной части Chubut) производят белые вина, используя самые южные виноградники в мире.
Патагонское Пиво

http://s3.uploads.ru/k8bxg.jpg

Жаркое из говядины, свинины, коз и особенно патагонского ягненка, мясо chiporros и гуанако, нанду и оленей часто жареные в chulengos (виды гриль-печи из бочки 200 л, которую устанавливают на подставке для запекания на низких температурах, а также для укрытия от постоянных ветров)

http://s2.uploads.ru/CrWGg.jpg

Самые изысканные блюда создаются из лососевых рыб (например, копченый лосось, нарезанный тонкими ломтиками), копченая форель и копченые колбасы и сосиски из дикого кабана или оленя, а также множество паштетов из этих животных.

http://s2.uploads.ru/cXq8u.jpg

ссылка

0

6

Потребление рыбы в Аргентине
 
Хотя большая часть итальянских и испанских иммигрантов из прибрежных морских районов, и несмотря на то, что в Аргентины есть рыбные ресурсы, на протяжении всего ХХ века рыбу практически не употребляли . Основным объяснением этого феномена является избыток говядины и птицы (в основном курицы), поскольку этот тип мяса дает организму гораздо больше сытости, чем большинство рыб, моллюсков и морепродуктов.

Кроме того, в начале ХХ века бедные слои населения, которые жили на берегах великих рек употребляли в пищу в основном рыбу не имея возможно купить мясо или птицу и рыба стала чем-то нарицательным в городской среде- типа едой для деревенских бедняков.  Даже появилось уничижительное оскорбление (которое достигло сленга)- "sabalero" и "sabalaje", в основном в таких городах, как Буэнос-Айресе и Росарио так называли бедняков которые питались этой "дешевой" едой.

Простые рыбные блюда, вкусные и сочные можно попробовать в дельте реки Параны и в других прибрежных районах. В основном-это запеченная и фаршированная рыба (как правило, мясистая  sábalo, как правило, фаршируют- вынув предварительно кишки, массой с кусочками лука, чеснока и приправ, а также мелко нарезанной петрушкой), рыбу при этом не чистят- подают с чешуей так, как она богата питательными веществами, затем запекают ее в типичном cemicircular (куполообразной) глиняной печи. Эта рыба часто подается с листьями салата, в том числе кресс-салата с помидорами, иногда с вареным и порезанным кубиками картофелем, луком с солью, уксусом и растительным маслом, желательно оливковым маслом.

sábalo

http://s2.uploads.ru/Kek9c.jpg

Наиболее распространенная в Аргентине рыба- это филе хека (merluza), одно из самых распространенных блюд с этой рыбой- el filet a la romana (филе по-римски).

http://s2.uploads.ru/qWUdX.jpg

Морепродукты готовятся по всему Атлантическому побережью, в патагонии- крабовое рагу, осьминоги, мидии, креветки.

галисийский осьминог- pulpo a la gallega.

http://s3.uploads.ru/udgfZ.jpg

В некоторых районах употребляют сырые креветки, приправленные лимонным соком; в провинции Чубут- ловят и готовят устриц.

В области, называемой Litoral на северо востоке страны ловят, готовят и едят таких рыб: dorado, surubí, pacú, pirá pytá и patí , как правило, запеченные на гриле ("parrillados") и часто рыба является начинкой для пирогов в этом регионе.

Рыба Дорада

http://s3.uploads.ru/FWGqf.jpg

В конце ХХ века и в начале этого, в некоторых крупных городах в меню ресторанах и в магазинах появился кальмар, а также распространилось потребления тунца, макрели, сардин и скумбрии, в виде консервов. В портовых городах, таких как Мар-дель-Плата, как правило, кормят туристов как консервами из морепродуктов так и свежими

моллюски- berberechos.

http://s2.uploads.ru/OtiLP.jpg

С конца 1980-х годов стало довольно распространенным явлением в некоторых крупных ресторанах городах стало потребления Суши (в основном их готовят японские иммигранты и их потомки- аргентинцы. Но эти суши скорее пришли сюда из кухни США, нежели напрямую из Японии. Преимущественно- это роллы.

http://s3.uploads.ru/89iub.jpg

90% выловленной рыбы в морских водах Аргентины по-прежнему экспортируются, а не потребляется в стране.

0

7

Фото, ну просто прелесть!

0

8

Не потребляются в стране почему? Потому что не едят аргентинцы так много рыбы? Или по другой причине?

0

9

Strannik-Saksaul написал(а):

Не потребляются в стране почему? Потому что не едят аргентинцы так много рыбы? Или по другой причине?

Они к мясу все больше привыкли.

0

10

Да, мясная страна, в крови уже с рождения мясо, рыба- это скорее продукт достаточно редкий в употреблении.
Дорогие сорта рыб часто покупают люди с деньгами, при том, что бедняки предпочитают костлявую, но вкусную речную рыбу. А так как в Аргентине полно среднего класса, который преимущественно ест только мясо и птицу, то рыбе на столе места нет. Вот и плавает она в большом количестве в озерах и реках)))) Лови руками :crazyfun:

0


Вы здесь » Аргентина по-русски » Аргентинская кухня » История и традиции Аргентинской кухни по регионам